Stevia Rebaudiana: dal Paraguay ... all'Europa.

Gli indigeni dell'America latina, i Guarani, la chiamano da sempre "Pianta dolce" e la usano sin dall'antichità non solo per le proprietà dolcificanti ma anche per quelle curative.

Chi la studia, la conosce con il nome scientifico di Stevia Rebaudiana Bertoni, una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle più comuni margherite (Compositae), resistente al freddo e capace di conservare le sue proprietà anche ad altissime temperature. Le sue foglie, attraverso un processo di essiccazione, sarebbero in grado di produrre un alto potere dolcificante, di quasi 300 volte superiore al comune zucchero. Molti gli scienziati che in campo alimentare, nutrizionale e sanitario in generale, ne stimano il notevole beneficio per l'intera umanità, tale da ridurre problemi di diabete e obesità infantile e ridurre i costi sanitari e sociali di diverse decine di miliardi di euro. Gli indigeni dell'Amazzonia ne conoscevano anche le proprietà curative e medicamentose a beneficio del pancreas, servendo anche come antibatterico e antifungino. Inoltre sono oggi sotto analisi le sue proprietà contro la iperattività, l'ipertensione e le indigestioni.

I benefici non si fermerebbero qui, l'utilizzo della pianta Stevia nella produzione di dolcificanti light porterebbe giovamento anche a settori come quello ecologico ed economico, visto il grado di sostituzione dello zucchero e derivati,  ma non tutti la pensano così. Da noi in Italia la pianta era del tutto sconosciuta e fino ad ora se ne era parlato poco o niente, non fosse per alcuni giornali nazionali che nelle ultime settimane del 2008 vi hanno dedicato intere pagine nelle proprie rubriche d'attualità. Negli anni successivi l'interesse per la stevia è cresciuto fino alla sua introduzione anche in Italia dal 2012. All'estero negli anni Settanta, furono i giapponesi per primi a scoprirne le grandi virtù. Oggi, nel paese del Sol Levante lo zucchero della Stevia sostituisce di già il 40% del mercato degli edulcoranti, viene usato per esempio nella produzione di bibite light come la Diet Coke, di caramelle e alimenti secchi usati come prodotti per la prima colazione.

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STEVIA O ZUCCHERO ... ??? STEVIA !!!

ZUCCHERO: CARIE e PROBLEMI ...  

Lo zucchero è elemento strutturale delle caramelle e delle gomme. Nei diversi prodotti è stato sostituito, spesso, non da una ma da miscele di sostanze diverse, a seconda del tipo di prodotto e della sua destinazione come uso. Sono zuccheri naturali, sostanze chiamate polioli, in pratica alcoli particolari dal gusto dolce, oltre ai diffusi dolcificanti intensivi.

Il primo zucchero alternativo: il fruttosio.

Prende il nome dalla sua grande diffusione nella frutta, è abbondante anche nel miele, ed è ottenuto industrialmente dallo zucchero o a partire da farine come quella di mais. Il fruttosio apporta lo stesso numero di calorie del saccarosio (4 per grammo), ma è più dolce: per la precisione, è 1,7 volte più dolce dello zucchero. Per avere lo stesso effetto dolcificante del saccarosio, quindi, ne sarà necessaria una minore quantità. Inoltre il fruttosio, sempre che sia in piccola quantità, provoca una risposta insulinica molto bassa.

Tra i dolcificanti naturali i più comunemente conosciuti sono:

• il fruttosio, ossia un monosaccaride contenuto nei frutti e nel miele;
•  il glucosio, anch’esso monosaccaride contenuto nel miele;
• il saccarosio che è invece un disaccaride, costituito da fruttosio e  glucosio. Esso viene estratto dalla barbabietola e si ha così il comune zucchero da cucina, oppure dalla canna, da cui si ha appunto lo zucchero di canna.

In commercio si trovano facilmente sia il fruttosio che il saccarosio. Il primo ha un potere dolcificante maggiore ed un indice glicemico inferiore. Ciò però non vuol dire che sia più sano. Oggi gli studi che chiariscano quale sia il dolcificante da preferire tra i due sono diversi e non ancora chiari. Resta indubbio che un consumo  nella norma sia del saccarosio che del fruttosio non sia dannoso.

Quanto alla differenza tra lo zucchero bianco di barbabietola e quello di canna grezzo, il primo è raffinato, il secondo, invece, leggermente meno calorico, mantiene il contenuto di vitamine e sali minerali.

Rispetto allo zucchero tradizionale, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6, C). Il potere calorico è leggermente inferiore, tant’è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356 calorie, contro le 392 del tradizionale saccarosio.

Lo zucchero di canna grezzo perde molte sostanze ed è molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola.

Molti studi sostengono che, lo zucchero bianco raffinato, per poter essere assimilato e digerito, sottrae al nostro corpo vitamine e sali minerali, in particolare il Calcio e il Cromo.A livello intestinale, alimenta processi fermentativi con produzione di gas e tensione addominale e l’alterazione della flora batterica.

Molte persone, sentono un senso di gonfiore e pesantezza dopo aver mangiato dolci elaborati, ricchi di zucchero. Ciò è causato dal rapido e violento assorbimento dello zucchero nel sangue che fa salire la cosiddetta glicemia. Di fronte a tale subitanea salita, il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue. La conseguenza di questa caduta degli zuccheri è l’immissione in circolo, da parte dell’organismo, di altri ormoni atti a far risalire la glicemia, tra cui l’adrenalina che è l’ormone dell’aggressività, della difesa, della tensione.

Ogni cibo raffinato, come direbbe un medico cinese, perde lo Jing ed è come se perdesse il valore biologico, le naturali funzioni per le quali è stato creato.

E’ anche vero che i gusti sono gusti, ora potete fare un raffronto anche di proprietà, a voi la scelta.

Gli zuccheri sintetici sono invece quelli artificiali. In commercio oggi troviamo ad esempio l’aspartame, da molti scelto per diete ipocaloriche in quanto è 200 volte più dolcificante del comune zucchero. Tuttavia alcuni studiosi ritengono che l’aspartame possa incidere sull’insorgere di tumori e leucemie, o essere  tossico a causa della presenza del metanolo. Tali teorie sono ancora oggi in discussione.

La famiglia dei polioli.

Il successo dei polioli è dato dal fatto che sono meno cariogeni degli zuccheri alimentari, perché meno fermentescibili. In pratica, i batteri della placca li utilizzano poco o niente e quindi non possono fare da nutrimento per loro. Unico neo: a dosi eccessive possono causare effetti lassativi. Per questo motivo,per tutti i polioli esiste l’obbligo di legge di inserire sull’etichetta dei prodotti che li contengono la dicitura: “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”.

Maltitolo È un derivato del maltosio, caratterizzato da un sapore dolce simile allo zucchero, e un potere dolcificante di poco inferiore: la sua dolcezza è pari al 75% di quella dello zucchero.  Il suo potere calorico è di circa 2,4 kcal per grammo, un buon risparmio rispetto alle 4 kcal/g dello zucchero. è utilizzato anche in miscela con dolcificanti intensivi.

Isomalt Bianco cristallino, è ottenuto dal saccarosio.Fornisce circa 2 kcal per grammo. Essendo meno dolce dello zucchero - offre una dolcezza del 45 - 50% rispetto a quella fornita dalla stessa quantità di saccarosio - è utilizzato in abbinamento a dolcificanti intensivi. è completamente acariogeno e adatto ai diabetici. Grazie alle sue caratteristiche chimiche che lo rendono resistente al calore, è particolarmente indicato per i prodotti che vengono cotti o che sono soggetti ad alte temperature. Inoltre, non essendo igroscopico risulta adatto per la produzione di caramelle dure, confetti e chewing gum confettati.

Sorbitolo Presente in natura in vari frutti e bacche, si ottiene industrialmente dal glucosio. Ha bassa cariogenicità, possiede un potere edulcorante pari a circa la metà di quello del saccarosio, e apporta 2,4 calorie per grammo. E’ utilizzato in associazione con dolcificanti intensivi.

Mannitolo Presente in natura, si ottiene industrialmente a partire dal fruttosio. Ha un potere edulcorante inferiore allo zucchero - circa il 70 % a parità di dose impiegata – e apporta solo 1,6 - 2 kcal per grammo. Anche in questo caso la combinazione con dolcificanti intensivi rafforza il gusto dolce della caramella o della gomma.

Xilitololo xilitolo è un edulcorante naturale di origine vegetale ipocalorico, dotato dello stesso potere dolcificante dello zucchero. Lo xilitolo, utilizzato nei chewing gum quale  sostitutivo dello zucchero, ha la peculiarità di non essere fermentato dai batteri del cavo orale e quindi di non consentire la formazione degli acidi che corrodono lo smalto. Oltre a ciò, lo xilitolo possiede una provata azione antibatterica, in quanto ostacola la crescita dello Streptococcus Mutans, il più importante microrganismo responsabile della formazione della carie. L’efficacia dell’azione dello xilitolo nel bloccare la crescita batterica è stata oggetto di numerosi studi clinici che hanno dimostrato come il consumo di chewing gum allo xilitolo si associ a una significativa diminuzione della   crescita e della adesività della placca batterica, comportando quindi una riduzione dell’incidenza della carie. 

Un alternativa allo zucchero: Stevia Rebaudiana Bertoni

Dove trovare un dolcificante totalmente naturale, con valore calorico 0 (zero), senza grassi, senza maltodestrine?

Lo zucchero fa aumentare il livello d'insulina nel sangue quindi se assunto in eccesso si trasforma in grasso. Le alternative artificiali allo zucchero come l'aspartame sono una possibile risposta (non naturale e con grossi dubbi sulla sua impatto sulla salute) ma non la migliore se si considera che a caldo non dolcificano (e quindi non possono essere utilizzati per dolci e biscotti da forno) e hanno comunque un retrogusto sgradevole.

La Stevia può essere una valida risposta visto che è naturale, non apporta calorie e non ha controindicazioni (nemmeno a lungo termine).

Tutti possono trarre beneficio dall'uso della Stevia, ma in particolare i diabetici, chi per problemi di peso deve ridurre l'apporto calorico e i bambini.

I diabetici fin'ora, avevano come unica alternativa allo zucchero i dolcificanti artificiali. Un eccessivo consumo di queste sostanze può causare problemi di salute se protratto nel tempo, soprattutto in alcuni soggetti particolarmente sensibili. Alternando invece la Stevia con i dolcificanti artificiali si può ridurne il consumo e limitare il rischio di effetti collaterali.

Se si pensa che 2 cucchiaini di zucchero hanno 40 calorie e che mediamente in America si assumono giornalmente 650 Kcal al giorno provenienti da zucchero, è chiaro intuire come la sostituzione dello zucchero con sostanze che non apportano calorie possa essere di grande aiuto per perdere peso. Se oltretutto lo possiamo fare senza assumere o limitare il consumo di sostanze potenzialmente dannose....

I bambini consumano sempre più spesso gelati, patatine e quant'altro venga offerto loro dall'industria dolciaria che dal canto suo per affezionarli a sè abusa di grassi e zuccheri. Quest'ultimo è uno dei responsabili dell'aumento dell'obesità. Sostituire anche solo parzialmente lo zucchero raffinato con la Stevia, limitando l'uso dei dolcificanti artificiali, può senza dubbio essere d'aiuto per prevenire l'aumento di peso dei ragazzi.

In Giappone, la Stevia è addizionata agli alimenti e alle bevande da più di 20 anni: più precisamente si dolcificano caramelle, gomme da masticare, alimenti secchi e cereali, yogurt e gelati, tè e sidro, dentifrici e collutori, ma viene utilizzata anche per alimenti salati, dove contribuisce ad attenuare il gusto del sale (tipico della cultura agrodolce della cucina orientale).

Sicurezza per la salute: Stevia

Ad oggi non risulta alcuna notizia di controindicazioni all'uso della Stevia senza dimenticare che è utilizzata per dolcificare cibi e bevande dai nativi in Sud America da centinaia di anni, ed consumata abitualmente in Giappone dal 1970. Non ci sono rapporti in cui si parli di casi in cui si siano verificate intossicazioni o effetti collaterali dovuti all'uso di Stevia.

Gli studi effettuati per verificare eventuale tossicità hanno accertato che la dose letale è pressochè impossibile da raggiungere.

Anche l'uso prolungato di Stevia non da nessun tipo di effetto collaterale.

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