ZUCCHERO: CARIE e PROBLEMI ...
Lo zucchero è elemento strutturale delle caramelle e delle gomme. Nei diversi prodotti è stato sostituito, spesso, non da una ma da miscele di sostanze diverse, a seconda del tipo di prodotto e della sua destinazione come uso. Sono zuccheri naturali, sostanze chiamate polioli, in pratica alcoli particolari dal gusto dolce, oltre ai diffusi dolcificanti intensivi.
Il primo zucchero alternativo: il fruttosio.
Prende il nome dalla sua grande diffusione nella frutta, è abbondante anche nel miele, ed è ottenuto industrialmente dallo zucchero o a partire da farine come quella di mais. Il fruttosio apporta lo stesso numero di calorie del saccarosio (4 per grammo), ma è più dolce: per la precisione, è 1,7 volte più dolce dello zucchero. Per avere lo stesso effetto dolcificante del saccarosio, quindi, ne sarà necessaria una minore quantità. Inoltre il fruttosio, sempre che sia in piccola quantità, provoca una risposta insulinica molto bassa.
Tra i dolcificanti naturali i più comunemente conosciuti sono:
- il fruttosio, ossia un monosaccaride contenuto nei frutti e nel miele;
- il glucosio, anch’esso monosaccaride contenuto nel miele;
- il saccarosio che è invece un disaccaride, costituito da fruttosio e glucosio. Esso viene estratto dalla barbabietola e si ha così il comune zucchero da cucina, oppure dalla canna, da cui si ha appunto lo zucchero di canna.
In commercio si trovano facilmente sia il fruttosio che il saccarosio. Il primo ha un potere dolcificante maggiore ed un indice glicemico inferiore. Ciò però non vuol dire che sia più sano. Oggi gli studi che chiariscano quale sia il dolcificante da preferire tra i due sono diversi e non ancora chiari. Resta indubbio che un consumo nella norma sia del saccarosio che del fruttosio non sia dannoso.
Quanto alla differenza tra lo zucchero bianco di barbabietola e quello di canna grezzo, il primo è raffinato, il secondo, invece, leggermente meno calorico, mantiene il contenuto di vitamine e sali minerali.
Rispetto allo zucchero tradizionale, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6, C). Il potere calorico è leggermente inferiore, tant’è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356 calorie, contro le 392 del tradizionale saccarosio.
Lo zucchero di canna grezzo perde molte sostanze ed è molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola.
Molti studi sostengono che, lo zucchero bianco raffinato, per poter essere assimilato e digerito, sottrae al nostro corpo vitamine e sali minerali, in particolare il Calcio e il Cromo.A livello intestinale, alimenta processi fermentativi con produzione di gas e tensione addominale e l’alterazione della flora batterica.
Molte persone, sentono un senso di gonfiore e pesantezza dopo aver mangiato dolci elaborati, ricchi di zucchero. Ciò è causato dal rapido e violento assorbimento dello zucchero nel sangue che fa salire la cosiddetta glicemia. Di fronte a tale subitanea salita, il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue. La conseguenza di questa caduta degli zuccheri è l’immissione in circolo, da parte dell’organismo, di altri ormoni atti a far risalire la glicemia, tra cui l’adrenalina che è l’ormone dell’aggressività, della difesa, della tensione.
Ogni cibo raffinato, come direbbe un medico cinese, perde lo Jing ed è come se perdesse il valore biologico, le naturali funzioni per le quali è stato creato.
E’ anche vero che i gusti sono gusti, ora potete fare un raffronto anche di proprietà, a voi la scelta.
Gli zuccheri sintetici sono invece quelli artificiali. In commercio oggi troviamo ad esempio l’aspartame, da molti scelto per diete ipocaloriche in quanto è 200 volte più dolcificante del comune zucchero. Tuttavia alcuni studiosi ritengono che l’aspartame possa incidere sull’insorgere di tumori e leucemie, o essere tossico a causa della presenza del metanolo. Tali teorie sono ancora oggi in discussione.
La famiglia dei polioli.
Il successo dei polioli è dato dal fatto che sono meno cariogeni degli zuccheri alimentari, perché meno fermentescibili. In pratica, i batteri della placca li utilizzano poco o niente e quindi non possono fare da nutrimento per loro. Unico neo: a dosi eccessive possono causare effetti lassativi. Per questo motivo,per tutti i polioli esiste l’obbligo di legge di inserire sull’etichetta dei prodotti che li contengono la dicitura: “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”.
Maltitolo È un derivato del maltosio, caratterizzato da un sapore dolce simile allo zucchero, e un potere dolcificante di poco inferiore: la sua dolcezza è pari al 75% di quella dello zucchero. Il suo potere calorico è di circa 2,4 kcal per grammo, un buon risparmio rispetto alle 4 kcal/g dello zucchero. è utilizzato anche in miscela con dolcificanti intensivi.
Isomalt Bianco cristallino, è ottenuto dal saccarosio.Fornisce circa 2 kcal per grammo. Essendo meno dolce dello zucchero - offre una dolcezza del 45 - 50% rispetto a quella fornita dalla stessa quantità di saccarosio - è utilizzato in abbinamento a dolcificanti intensivi. è completamente acariogeno e adatto ai diabetici. Grazie alle sue caratteristiche chimiche che lo rendono resistente al calore, è particolarmente indicato per i prodotti che vengono cotti o che sono soggetti ad alte temperature. Inoltre, non essendo igroscopico risulta adatto per la produzione di caramelle dure, confetti e chewing gum confettati.
Sorbitolo Presente in natura in vari frutti e bacche, si ottiene industrialmente dal glucosio. Ha bassa cariogenicità, possiede un potere edulcorante pari a circa la metà di quello del saccarosio, e apporta 2,4 calorie per grammo. E’ utilizzato in associazione con dolcificanti intensivi.
Mannitolo Presente in natura, si ottiene industrialmente a partire dal fruttosio. Ha un potere edulcorante inferiore allo zucchero - circa il 70 % a parità di dose impiegata – e apporta solo 1,6 - 2 kcal per grammo. Anche in questo caso la combinazione con dolcificanti intensivi rafforza il gusto dolce della caramella o della gomma.
Xilitololo xilitolo è un edulcorante naturale di origine vegetale ipocalorico, dotato dello stesso potere dolcificante dello zucchero. Lo xilitolo, utilizzato nei chewing gum quale sostitutivo dello zucchero, ha la peculiarità di non essere fermentato dai batteri del cavo orale e quindi di non consentire la formazione degli acidi che corrodono lo smalto. Oltre a ciò, lo xilitolo possiede una provata azione antibatterica, in quanto ostacola la crescita dello Streptococcus Mutans, il più importante microrganismo responsabile della formazione della carie. L’efficacia dell’azione dello xilitolo nel bloccare la crescita batterica è stata oggetto di numerosi studi clinici che hanno dimostrato come il consumo di chewing gum allo xilitolo si associ a una significativa diminuzione della crescita e della adesività della placca batterica, comportando quindi una riduzione dell’incidenza della carie.
